Đến mùa dừa, vợ chồng tôi nạo dừa từ tối để sáng ra xôi dừa còn thơm. Tôi tên Đản, nghề xôi học từ mấy bác trong xóm, riêng món xôi dừa là vợ tôi làm khéo hơn. Mỗi sáng dậy sớm đồ xôi, nhìn nồi xôi chín tới, thơm phức là thấy vui, dù công việc cũng vất vả chẳng kém ai. Cứ làm riết rồi quen tay, giờ nhắm mắt cũng biết mẻ xôi nào đạt, mẻ nào chưa tới. Hồi mới vào nghề, hai vợ chồng cũng hỏng không biết bao nhiêu mẻ, có hôm xôi bị sượng, có hôm lại nát quá không bán được, phải đổ đi tiếc đứt ruột. Nhưng cứ kiên trì làm hoài, hỏi han thêm mấy cô mấy bác trong làng, dần dần cũng nắm được cái nhịp lửa, cái tay nước sao cho vừa. Bây giờ ngồi bán ở vỉa hè, thấy khách ăn khen ngon là mừng, coi như bao công sức bỏ ra cũng đáng. Có những khách quen ăn xôi của vợ chồng tôi suốt mấy năm liền, sáng nào đi làm cũng ghé qua mua, nhìn vậy thôi mà cũng thấy ấm lòng, như thể mình đang góp một phần nhỏ vào bữa sáng của bao nhiêu người.
Khi thành phố còn đang chìm sâu trong giấc ngủ tĩnh mịch, khoảng 2-3 giờ sáng, làng Phú Thượng (tên nôm là làng Gạ) đã bừng sáng ánh đèn trong từng ngõ nhỏ. Tiếng chõ xôi loang choang vang lên lúc gà còn chưa kịp thức, mùi nếp mới đồ dậy lên thơm nồng nàn, len lỏi qua những cánh cổng gỗ cũ kỹ. Trong cái nhịp sống tảo tần ấy, món xôi dừa nạo hiện lên như một nét chấm phá đầy tinh tế, kết tinh từ hạt ngọc của đất và vị béo bùi của thức quả miền nhiệt đới.
Người dân chúng tôi ở Phú Thượng coi việc đồ xôi không chỉ là một sinh kế, mà là một nghệ thuật được truyền từ đời này sang đời khác. Để có được một mẻ xôi dừa nạo ngon đúng điệu, người làm xôi phải trải qua những công đoạn vô cùng tỉ mỉ, từ khâu chọn nguyên liệu cho đến kỹ thuật đồ xôi "hai lửa" bí truyền.
Linh hồn của mọi loại xôi tại đây, đặc biệt là xôi dừa nạo, chính là gạo nếp cái hoa vàng. Giống nếp này có hạt tròn, mẩy, màu trắng đục, khi nấu chín cho ra hạt xôi căng bóng, dẻo thơm và mang vị ngọt thanh tự nhiên đặc trưng (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette). Người Phú Thượng rất khắt khe trong việc chọn gạo, phải là loại gạo mới, hạt đều, không bị lẫn tẻ hay gãy nát thì xôi mới đạt được độ dẻo hoàn hảo mà không cần thêm nhiều đường.
Công đoạn đầu tiên là ngâm gạo. Gạo được vo sạch nhẹ tay để không làm mất đi lớp cám thơm, sau đó ngâm trong nước từ 15 đến 20 tiếng tùy theo từng mùa. Trong quá trình ngâm, chúng tôi phải đãi gạo nhiều lần cho đến khi nước trong vắt, đảm bảo không còn vương chút bụi bặm hay mùi chua. Gạo sau khi ngâm đủ thời gian sẽ được vớt ra để ráo, xóc thêm chút muối tinh để tạo sự đậm đà, cân bằng với vị ngọt của dừa và đường.
Điểm khác biệt của xôi dừa nạo chính là phần dừa. Chúng tôi thường chọn những quả dừa bánh tẻ - loại dừa không quá già để tránh bị cứng, nhưng cũng không quá non để giữ được độ béo và hương thơm. Dừa được nạo thành sợi dài, mỏng. Một phần sợi dừa sẽ được trộn trực tiếp vào gạo trước khi đồ, phần còn lại sẽ được chế biến riêng để rắc lên trên mặt xôi (Theo: 81 Món xôi ngon). Ở một số cách biến tấu, người làm còn vắt lấy nước cốt dừa, hòa cùng chút đường và muối để rưới lên xôi khi vừa chín tới, giúp từng hạt nếp thấm đẫm vị ngậy.
Bí quyết cốt lõi khiến xôi phú thượng vang danh khắp Hà thành chính là kỹ thuật đồ hai lửa. Lần lửa thứ nhất thường bắt đầu từ chiều hôm trước. Gạo sau khi ngâm và trộn nguyên liệu sẽ được cho vào chõ gỗ - loại dụng cụ giúp giữ trọn hương nếp và làm hạt xôi chín dẻo mà không bị nát. Sau khi xôi chín khoảng 80%, chúng tôi trút xôi ra rổ lớn, dùng đũa đánh tơi để thoát hơi rồi để nguội. Đến khoảng 3 giờ sáng ngày hôm sau, xôi mới được vẩy thêm chút nước dừa hoặc mỡ gà rồi đồ lại lần thứ hai cho đến khi thật dẻo (Theo: Báo Nhân Dân). Chính công đoạn này giúp hạt xôi dù có để nguội đến tối vẫn giữ được độ mềm, mọng và bóng mượt.
Khi thưởng thức một đĩa xôi dừa nạo Phú Thượng, bạn sẽ cảm nhận được sự hòa quyện tuyệt vời. Từng hạt nếp cái hoa vàng trong veo, căng mẩy xen lẫn những sợi dừa trắng muốt, béo ngậy. Thêm một chút vừng lạc rang vàng giã nhỏ rắc lên trên, hương vị bùi bùi, ngọt thơm sẽ kích thích mọi giác quan. Theo quan điểm ẩm thực truyền thống, xôi vừng dừa không chỉ ngon mà còn rất giàu dinh dưỡng, mang lại cảm giác chắc dạ và ấm áp cho người thưởng thức.
Không chỉ dừng lại ở hương vị, cách gói xôi cũng chứa đựng bao tâm tình của người làng Gạ. Mùa hè, chúng tôi thường dùng lá sen để gói xôi, giúp xôi có thêm mùi thơm thanh tao của sen. Những mùa khác, lá dong hoặc lá chuối được rửa sạch, lau khô trở thành lớp áo bọc lấy khối xôi nóng hổi. Cầm gói xôi Phú Thượng trên tay, cảm nhận hơi ấm lan tỏa qua lớp lá xanh, mùi nếp, mùi dừa quyện cùng mùi lá dân dã tạo nên một trải nghiệm văn hóa ẩm thực khó quên.
Nhìn vào cả trăm hộ gia đình ở Phú Thượng vẫn ngày ngày đỏ lửa đồ xôi, chúng ta mới thấy sức sống bền bỉ của một di sản. Nghề nấu xôi ở đây không chỉ giúp các bà, các mẹ Phú Thượng vượt qua những năm tháng đói kém mà ngày nay đã trở thành hàng hóa có giá trị kinh tế cao, đưa đời sống người dân thêm no ấm. Năm 2024, nghề làm xôi Phú Thượng đã chính thức được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định vị thế là một "thức quà" tinh hoa của đất Thăng Long ngàn năm văn hiến (Theo: Báo Nhân Dân).
Dù xã hội có hiện đại đến đâu, máy móc có thể thay thế nhiều công đoạn, nhưng bàn tay khéo léo và cái "tâm" của người thợ Phú Thượng vẫn là điều không thể thay thế. Mỗi hạt gạo, sợi dừa đều được chúng tôi nâng niu như báu vật, gửi gắm vào đó sự cần cù, nhẫn nại và tình yêu nghề cháy bỏng. Xôi dừa nạo Phú Thượng chính là đại diện cho những điều giản dị mà phi thường như thế trong đời sống người Hà Nội.
Nhiều thực khách khi lần đầu thưởng thức xôi dừa nạo làng Gạ thường ngạc nhiên vì độ béo vừa phải, không hề ngấy như một số phiên bản xôi dừa ở nơi khác. Bí quyết nằm ở tỷ lệ pha trộn giữa dừa nạo tươi và nước cốt dừa được người làm gia giảm rất tinh tế, sao cho vị béo chỉ đủ để tôn lên độ ngọt thanh của nếp cái hoa vàng chứ không lấn át. Đây cũng chính là điểm khác biệt lớn giúp món xôi tưởng chừng đơn giản này lại có một chỗ đứng riêng trong lòng thực khách sành ăn của đất Hà thành.
Ở làng tôi, xôi dừa nạo còn thường được lựa chọn cho những dịp cần một món ăn nhẹ nhàng nhưng vẫn đủ chắc dạ, chẳng hạn như bữa sáng cho người lớn tuổi hoặc trẻ nhỏ. Vị béo bùi của dừa kết hợp cùng độ dẻo mềm đặc trưng của xôi đồ hai lửa tạo cảm giác dễ chịu, không gây nặng bụng, rất phù hợp với những ngày cần một bữa sáng thanh đạm mà vẫn tròn vị.
Cũng chính vì độ lành tính và hương vị dễ chịu này mà xôi dừa nạo Phú Thượng thường xuyên có mặt trong thực đơn ăn sáng của nhiều gia đình có trẻ nhỏ hoặc người cao tuổi trong làng, trở thành lựa chọn quen thuộc mỗi khi cần một món quà sáng vừa ngon miệng vừa dễ tiêu hóa.